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琼式月饼

琼式月饼

“琼”是海南的简称,“琼式月饼”源自海南,汉族传统节日食俗,由苏式月饼演变而成,是苏式月饼(苏州)与广式月饼(广东)相结合的产物。它利用广式月饼的糖浆皮突出一个“软”,包入苏式月饼油酥心产生一个“酥”,成为琼式月饼流派。经过几百年锤炼,不断改进,形成海南鲜明地方特色:松、酥、软。

简介

人们大概知道京式、苏式、广式,尤其是广式名声最响。目前我国市场上销售份额最多的就是广式月饼(包括港式、潮式),而做为土生土长的“琼式月饼”,虽然表面上看不是那么珠光宝气,争奇斗艳,可它却是深深扎根于市民百姓中间。它物美价实,是老百姓买得起,吃得可口,而又最能体现传统特色的中秋月饼。

特点

皮与馅搭配合理

琼式月饼是糖浆酥皮,不同于广式月饼的糖浆皮,又有别于苏式月饼的水调面酥皮,其皮质软而不韧,酥而不脆。皮与馅的比例一般为2:3,显得厚薄适中,不像广式月饼(皮馅比例为1:5)那么薄皮。因此“饼味”特别突出,适合海南人的口感;

低糖、低脂肪

琼式月饼的馅料配制,不论是莲蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比广式月饼低,加上饼皮糖油含量也低,所以琼式月饼有“拿不腻手,吃不甜喉”之说;

装潢简洁,货真价平

琼式月饼的包装,一般不追求铺张浪费,就连最原始的纸筒式包装依然保留至今。市面上比较常见的外包装是纸盒式,当然各种豪华式的包装也有,但为数不多,所以琼式月饼的售价要比同等式样和重量的广式月饼低三倍以上。比方说,同样一盒精装五仁月饼,广式月饼定价88元—128元之间,而琼式月饼只有25元-35元之间。

海南中秋节副食品。有着鲜明的地方特色。

制作方法

琼式月饼配料:

(以50千克成品计,不含馅料)低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。

琼式月饼制法过程:

1、将面粉4千克筛过,放案板上,加入熟猪油混搅,擦透即成油酥。

2、将面粉7千克过筛在案板上,从中间拨开洞窝,把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀,再将窝逐渐扩大拌入面粉,全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。(注意:不可擦起面筋)。

3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个,揪完为止。取1个糖浆皮剂子,包入1个油酥剂子,对叠两次开酥即成饼皮。4、将月饼皮按平,捏窝,包入馅料75克,按入饼模,压平压实,出模成胚,逐个整齐摆放烘盘中,入炉烤20分钟后出炉,用蛋浆扫匀饼面,再入炉烘烤10分钟,取出即成。,